ilGolosario Ristoranti 2026

Verso l’assestamento goloso della cucina italiana

Tanto si è discusso, che da una montagna di parole ne è uscito un topolino. Fine dining sì o fine dining no? Ma ognuno faccia ciò che meglio crede: siamo in un Paese libero, anche di andare a sbattere la testa. Detto questo possiamo sottolineare che il menu degustazione che spesso ci ha fatto arricciare il naso, quest’anno ci ha offerto anche
qualche soddisfazione, se pensiamo ad Abba di Fabio Abbattista a Milano o ad Antonia Klugmann del ristorante L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Go). Abbiamo vissuto esperienze memorabili, ma non è automatico che sia così ovunque, perché in molti casi c’è un anacronistico appesantimento di amuse bouche e piccola pasticceria che rovina un’armonia di insieme. Noi pensiamo che per Antonia e Fabio e per tutti i rari casi di solo menu degustazione che abbiamo deciso di recensire in questa guida, non potrebbe essere diverso.

Ma c’è un'altra via, che abbiamo riscontrato invece in una seconda coppia di locali che ha saputo fare i conti con la realtà: la Madernassa a Guarene (Cn) dei fratelli D’Errico (Pico Bistrot), e Matteo Grandi a Vicenza con il suo bistrot Garibaldi. Due situazioni diverse e due intuizioni simili: nel bistrot va in scena la cucina italiana con qualche spunto di creatività, mentre il fine dining viene relegato a un’altra situazione, magari al piano di sopra, con cucina indipendente, dove lo chef, con un numero limitato di coperti, porta avanti la sua sperimentazione e la sua idea. La differenza sta che nel bistrot c’è il sold out tutti i giorni, con un pubblico anche giovane; nel ristorante gourmet la scelta è di chi si concede una o due volte l’anno un’esperienza. Detto questo, se le due formule possono convivere, noi, per esempio, per queste due cucine abbiamo scelto di raccontare il bistrot, a cui abbiamo dato la corona. Nel frattempo molti cuochi, alfieri del fine dining, anche quest’anno hanno appeso il grembiule al chiodo: per i conti che non tornano, per la capacità di spesa degli italiani che è diminuita, perché lavorare sotto padrone non è per sempre.

Oggi ilGolosario Ristoranti che esce per l’11° anno, è la guida col maggior numero di citazioni di locali recensiti, siano essi trattoria, bistrot o trattoria di lusso, ristorante, pizzeria, azienda agrituristica. Sono le categorie prese in considerazione che per noi stanno sul medesimo piano, tant’è che sia la trattoria autentica sia il ristorante possono
ambire alla Corona Radiosa, che è il massimo riconoscimento. Una formula apprezzata da un pubblico che cresce anche grazie all’APP IlGolosario Totale e ai contenuti messi a
disposizione sul nostro portale IlGolosario.it

Sono 90 i nostri collaboratori che ci hanno condotto fino a questa edizione, decisamente entusiasmante, dove sono recensiti oltre 3.900 locali. Di ogni categoria abbiamo poi scelto l’esperienza forse più rappresentativa, coronata (è il caso di dirlo) da una serie di locali che hanno ricevuto un riconoscimento speciale e che appaiono con il fondino grigio della recensione. Dunque la trattoria dell’anno l’abbiamo individuata a Roma: il Piatto Romano che, per l’attenzione alle verdure di stagione e alla tipicità delle ricette, un po’ ci ha ricordato la passione che aveva Anna Dente, l’ultima ostessa di cui abbiamo scritto un libro un lustro fa. La trattoria di lusso siamo andati a cercarla in provincia di Reggio Emilia, nei locali del castello di Arceto dove la famiglia D’Amato ha centrato quell’evoluzione di cui parlavamo, lasciando al passato il ricordo del ristorante gourmet per diventare contemporaneo con D’AmatOsteria.

Il ristorante, secondo l’accezione del gusto a 360° che contempla anche il bistrot, è La Bürsch, in un posto da sogno, a Campiglia Cervo (Bi), dove cucina una giovane cuoca, Erika Gotta, classe 1993, capace di fare sintesi fra la natura che la circonda, la stagionalità e le contaminazioni di profumi e tecniche nuove. La pizzeria dell’anno è L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana a Casal Velino (Sa) del bravissimo Cristian Santomauro, che conoscemmo agli esordi quando venne al Nord, a Vighizzolo d’Este per imparare un mestiere nuovo all’Università della Pizza. E qui ha applicato la sua puntigliosità a una tradizione cilentana che piace a tutti. Infine l’azienda agrituristica modello è in Lombardia, ad Albairate, non lontano da Milano, dove la famiglia Ranzani conduce la Cascina Rosio, che produce tanti prodotti, a cominciare dai salumi per finire con gli animali di bassa corte, che ispirano le ricette lombarde.
Cinque corone rosse uniche, che vogliamo celebrare per l’impegno e per l’ingegno.